挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。

挂面加工的流程

原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面

和面与熟化的基本原理

和面是通过和面机的搅拌和糅合作用，是小麦中的麦胶蛋白与麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结交叉，形成具有一定弹性，延伸性，黏性和可塑性的面筋网络结构，使小麦面粉中常温下不溶解的淀粉颗粒也吸水膨胀，被面筋网络包围，最终形成有延伸性，黏弹性和可塑性的面团。

和面的加水量为30%~35%，而面粉中蛋白质和面粉完全吸水膨胀成成熟面团吸水量在55~60%。这是由面条的生产工艺决定的，面筋的网络结构需要在和面，静止熟化，轧片挤压等工艺后才能形成。如果加水过多，轧片时易粘压辊，上架干燥时因面条的自重而被拉断且增加干燥过程的能量损耗。具体的加水量应以面粉的特性及面条的制作工艺而定。

“熟化”就是让和好的面团在专用的容器里静置一段时间，让蛋白质能比较充分地吸水膨胀，形成较好的面筋网络组织，改善面团的工艺性能。所以，“熟化”有利于面筋的进一步形成，有利于面团的匀质化，有利于下道工序均匀地喂料。熟化所需的时间一般为10~15分钟；熟化机转速一般不超过10rpm，机内储料要控制在2/3以上。

挂面水份含量的标准

LS/T 3212-2014  挂面 标准

水份含量≤14.5%

加工挂面过程中湿面条所含水份的两种状态

1.结合水就是原来和小麦粉中的蛋白质、淀粉、纤维素等物质结合在一起的水。

2.结晶水是在和面时加入的水，这种水在常温下容易蒸发，加热或者通风能很容易除去这部分自由水。

挂面烘干处理

挂面烘干处理是挂面生产工艺流程中技术性高，难度系数大，较难熟练掌握的关键加工工艺，它影响到挂面产品的品质和公司经济收益。所以,现代化的加工工艺，机器设备投入少,高质量增产是生产厂家主动追寻的总体目标。挂面烘干处理从理论上区划为：冷风定条，保潮出汗，提温除潮,减温排热等4个区.调整內部水分和外部水分的扩散速度，和调整湿热空气的温度，湿度和流量是挂面烘干处理加工工艺的关键。利用排风系统来调整烘干房内的空气湿度，调整挂面自身水分的蒸发速度，是保证挂面品质的关键举措。

挂面干燥的特殊性

面的干燥是各类面条生产技术中难度最大的一项干燥技术，挂面的干燥除了要除去多余的水分以外，还要保持挂面煮食时不断条，不糊，不浑汤和柔软爽滑有一定的咬劲等烹饪功能。为保证挂面干燥的特殊性掌握特殊的干燥方法，必须了解它的干燥基本原理和干燥特性。

当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去。这样湿挂面表面水分就低于湿挂面内部的水分，产生了水分的浓度差，有了浓度差，就会产生扩散现象，湿挂面内部的水分就会逐步扩散到表面上来如此连续的进行，是湿挂面逐步干燥。水分从湿挂面表面扩散到干燥的介质中去，称为外扩散。湿挂面内部的水分扩散到表面，称为内扩散。如外扩散和内扩散的速度相等，挂面的干燥就不会发生质量问题，而挂面干燥的特殊性正在于外扩散大于内扩散，容易使湿挂面内部产生不良变化，丧失正常的烹饪功能。

由于湿挂面具有外扩散快于内扩散的特性，表面干的快，内部干的慢。如在干燥初期过早升温，使烘道前段的相对湿度过早降低，加速了外扩散，湿挂面内部的水分不能及时的扩散到外面，产生了收缩，其收缩的体积的大小相当于蒸发所失去的自由水体积。由于外扩散大于内扩散，表面收缩大于内部收缩，且内外长宽各个方向收缩不一，在不同收缩力的作用下，挂面内部产生了一种大小，方向不等的应力，使面条的的内部发生了看不见的歪曲，从而消弱了挂面本身应有的强度。在这种情况下继续加热，干燥介质中的热量继续不断的传导到挂面内部，内部的水分由于热量的不断升温加速了蒸发的速度，产生了可蒸气压力，在挂面表面结膜，近似一个密闭的容器下，面条内部的蒸汽压力必然要冲破表面的结膜，再加上不均等的收缩应力作用下，在挂面内部产生了极其轻微的爆裂现象，一部分面筋网络被破坏，使面条的质量发生了变化，易折断，这就是酥面的原因。挂面在干燥过程中发生酥面，是挂面厂头疼的问题，是困扰挂面行业多年的难题。水分在干燥中的影响具体如下，水分高了会使面条因自重问题导致下垂，使面条厚度不均匀；酥条现象；降低面条的保存期；出现篷条现象。

综上所述，体现了水分控制在挂面生产中的影响，在实际生产中要充分了解其重要性，结合实际情况，灵活的运用。

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